Peilių ABC: universalieji šefo ir Santoku peiliai

Be peilio ko gero neįmanoma jokia maisto gamyba. Tai pagrindinis kiekvieno virtuvėje besisukiojančio žmogaus įrankis. Kiekvienoje virtuvėje rasime ne vieną peilį - skiriasi jų dydžiai, formos, ašmenų storis ir daugybė kitų smulkmenų. Ko gero tik šefams nekyla klausimų kuris kam skirtas ir kaip jį išsirinkti. Tad kokius turėtų turėti ir namuose valgyti gaminantis žmogus?

Pažintį pradėsime nuo dažnausiai naudojamo ir kiekvienuose namuose privalomo universalaus peilio.

Europos ir vakarų virtuvėje pagrindinis - taip vadinamas "šefo" peilis, tuo tarpu Azijoje pagrindinis virtuvės meistro įrankis šiek tiek skiriasi savo dydžiu ir forma. Ir turbūt jau numanote, kad jo pavadinimas - "Santoku". Tai japoniško stiliaus šefo peilio pavadinimas. Pastaruoju metu Santoku peiliai vis labiau įsitvirtina Europietiškoje virtuvėje. Tam įtakos turi ne tik vis sparčiau populiarėjanti Azijos virtuvė, bet ir Santoku, kaip pagrindinio peilio, privalumai.

Abu šie peiliai panašūs savo paskirtimi: jie skirti daugybei paskirčių: pjaustyti mėsą, kapoti vaisius, smulkinti prieskonius ir žoleles. Visgi jie turi pakankamai ryškių skirtumų, pradedant forma ir dizainu, baigiant pjovimo stiliumi ir technika.

Daržovių, šefo ir Santoku peiliai / Style de Vie VG10 Forged kolekcija

ŠEFO PEILIS

Šefo peilis ne veltui įgavo tokį pavadinimą: tai pagrindinis kiekvieno virėjo įrankis, be kurio darbas virtuvėje būtų neįmanomas.

Vakarietiško, mums įprasto šefo peilio ašmenų ilgis: 20 - 30 cm. Ašmenys nusmailinti iš abiejų geležtės šonų, gan aštriu kampu. Peilio geležtė link smaigalio leidžiasi tolygiai, beveik vienodu kampu ir iš ašmenų pusės, ir viršaus (penties).

Šefo peilis / Style de Vie Olive Forged kolekcija

Tokia peilio forma sukurta pakartotiniam smulkinimo judesiui atlikti, taip vadinamam “rock chop”. Šios technikos esmė: peilio galas lieka priglaustas prie lentelės, kai tuo tarpu peilio rankena judinama aukštyn - žemyn tuo pačiu lengvai ją judinant pirmyn atgal. Pjaustomas ingredientas laikomas apglėbtas kita ranka ir pastumiamas tolyn po ašmenimis po kiekvieno judesio. Įvaldžius šią techniką pjaustant nebūna garso.

Šefo peilis / OLEIO Zayiko japoniško damasko kolekcija

Skirtingos šefo peilio dalys atlieka savo funkcijas: ašmenų dalis netoli rankenos yra tvirta, skirta perpjauti storus mėsos gabalus, kietus vaisius ir daržoves. Nusmailinta ašmenų priekinė dalis skirta kruopštesniam darbui, tokiam kaip mėsos išpjaustymui ir riebalų apipjaustymui. Tuo tarpu centrinė dalis - paliekama visiems kitiems pjaustymo darbams. Geležtės plokštuma išnaudojama lengvai suspausti ir sutraiškyti tokius ingredientus, kaip pvz., česnakų skiltelės.

Šefo peilis / Style de Vie VG10 Forged kolekcija

SANTOKU PEILIS

Pasakodami apie šį peilį neišvengsime japoniško šefo peilio pavadinimo paaiškinimo. Santoku verčiasi kaip "trys vertybės". Vieni sako, kad tai reiškia 3 skirtingus to pačio peilio panaudojimus: pjaustymui, kapojimui ir smulkinimui. Kiti teigia, kad tai reiškia galimybe patogiai pjaustyti 3 skirtingus maistus tuo pačiu peiliu: mėsą, daržoves ir žuvį.

Kokia bebūtų pavadinimo interpretacija, Santoku gali pakeisti ar net ir būti pranašesniu už mums įprastą, vakarietišką šefo peilį.

Santoku peilis yra lengvesnis ir trumpesnis: jo geležtės ilgis svyruoja nuo 14 iki 18 cm. Be to, skiriasi ir pati forma: peilio "nugarėlė" lygi ir beveik 90 laipsnių kampu užsilenkia žemyn, o ašmenys - tik lengvai lenkiasi link smaigalio.

Santoku peilis,18 cm / Style de Vie Olive Forged kolekcija

Tokia geležtės forma parinkta ne veltui: tokiu peiliu patogiau kapoti, o ne slystančiu judesiu pjaustyti (kaip kad mums įprasto - vakarietiško šefo peilio atveju). Lygi peilio nugarėlė leidžia daug patogiau ant lentelės į krūvelę sustumti smulkinamus ingredientus ar juos nubraukti nuo paviršiau. Tokiu būdu be reikalo nebukinama svarbiausia peilio dalis - ašmenys.

Santoku peilis, 14 cm / Style de Vie Olive Forged kolekcija

Kitas pastebimas skirtumas: Santoku peiliai dažnai turi vertikaliai išdėstytus įdubimus. Jie padaryti siekiant leisti orui patekti tarp ašmenų ir pjaustomo ingrediento ir tokiu būdu užtikrinti, kad pjaustomi gabaliukai neprilips prie peilio ar bent jau engvai nuslys nuo geležtės. Tai itin svarbu norint idealiai vienodais gabalėliais supjaustyti žuvį sušiui ar sašimui.

Santoku peilis / Style de Vie Laguiole Luxury Line kolekcija

Pagrindinis judesys, daromas šiuo peiliu - smulkinimas peilį kilnojant aukštyn žemyn.

Tradiciškai Santoku galandami iš vieno šono, tačiau pastaraisiais metais išpopuliarėjo iš abiejų geležtės šonų smailinti peiliai.

Santoku peilis / Style de Vie VG10 Forged kolekcija

KURĮ PASIRINKTI?

Tiek vienas, tiek kitas peilis turi savo pranašumų: tradicinis vakarietiškas šefo peilis yra sunkesnis, tvirtesnis, tad jis patogesnis kietesnių ingredientų kapojimui, pjaustymui; tuo tarpu Santoku kur kas geriau pritaikytas delikačiam pjaustymui ar patogesniam smulkinimui.

Dar vienas pastebėtas skirtumas: Santoku peiliui pirmenybę daržniausiai teikia smulkesnes rankas turintys žmonės: jis lengvesnis, trumpesnis; jį patogiau laikyti ir balansuoti rankoje.