Liha kuiv- ja märjalaagerdamise kunst

Me ei saa täpselt öelda, miks värske liha on Leedu teadvuses sügavalt juurdunud, kuid võime kinnitada, et laagerdunud liha on värskest lihast üle pea. Seda mitte ainult liha maitse- ja aromaatsete omaduste tõttu: tavaliselt köidab laagerdunud liha austajaid mitte ainult liha pehmus, marmoreeritus ja struktuur, vaid ka see, et laagerdunud liha on kergemini seeditav.

Vananev liha: mis see on?

Laias laastus tähendab liha laagerdamine liha eritingimustes hoidmist, kuid see ei ole mingil juhul liha nuumamine. Need on looduslikult esinevad metamorfoosid, mis annavad heale lihale veelgi paremad maitseomadused. On tõestatud, et liha laagerdumisel on positiivne mõju liha organoleptilistele omadustele: mahlasusele, pehmusele ja aromaatsusele.

Liha laagerdub tavaliselt 20–60 päeva temperatuuril 0–4 °C. Kui temperatuur on kõrgem, võib liha hakata riknema, madalamal ei toimu liha käärimist ja küpsemist.

Liha laagerdamine jaguneb kuivaks ja märjaks, kuid olemus jääb ensüümidesse. Nad lõhustavad liha sidekoe, mis muudab liha pehmemaks, mahlasemaks ja kahtlemata maitsvamaks. Pikalt ja korralikult laagerdunud liha, nagu juust, omandab viienda maitse, nn umami.

Liha kuiv- ja märglaagerdumine: ajalugu ja erinevused

Nõus, liha laagerdumine on tõeline oskus, mille päritolu võib otsida 17. sajandist. kunstiajaloos. Kuulus kunstnik Rembrandt kujutas oma töös rippuvat härja korjust, mida lihunikuproua oma silmaga jälgib ja uurib. Juba neil päevil olid inimesed avastanud kuivlaagerdunud liha maitseomadused - liha oli tavaks laagerdada lihtsalt konksude otsa riputades.

Kuigi kuiv- ja märgvanandamise meetodid on sarnased, on tulemused kindlasti erinevad. Liha märglaagerdamine tekkis alles 1970. aastatel, mil avastati lihalaagerdamise vaakumtehnoloogia. Lihatööstus on sellest võitnud – märglaagerdunud liha kaal ei lange.

Märglaagerdunud liha on hapukama maitsega - mtoidu maitset muudavad seda tootvad piimhappebakterid. Märglaagerdamisel hoitakse liha temperatuuril 0-1 °C, vaakumkottides, mistõttu see ei "hingata", laagerdub oma vedelikes.

Samal ajal võib kuivlaagerdatud liha kaotada kuni 40% niiskust (olenevalt ilmast ja laagerdumisajast). Liha kuivlaagerdumine on tänuväärne, sest see paljastab suurepäraselt liha maitseomadused.

Ripputud või riiulile asetatud liha hoitakse ühtlasel temperatuuril, see kaotab palju vedelikku, reageerib hapnikuga ja puutub kokku keskkonna mikroorganismidega – need annavad laagerdunud liha tõelise maitse. Samuti eeldab liha kuivlaagerdumine, et ruum oleks hästi ventileeritud, õhuvool varieeruks ja seeläbi saaks bakterite kasvu kontrolli all hoida.

Erinevate lihaliikide laagerdumine

Kas valmistute proovima kätt uluki-, sea-, veise- või muu liha laagerdamisel? Õppige tundma erinevate lihaliikide vananemisomadusi.

Kui teie keskkonnas on palju valge liha (kalkun, kana) austajaid, laske neil proovida midagi veidi teistsugust – laagerdunud linnuliha. Tegelikult pole linnuliha vaja ega vaja, kuid sellise liha lühike laagerdumine 2-3 päeva kindlasti ei kahjusta, vaid vastupidi, parandab liha maitset. Spetsiaalset varustust pole tõesti vaja osta – piisaks, kui lasta linnulihal külmkapis kuivada.

Jahimeeste jaoks on see ilmselt uus asi: uluki küpsemiseks kulub 7–14 päeva. Mis aga jahimehi tõeliselt üllatab, on tõsiasi, et ulukeid soovitatakse vanandada niitmata.

Vananev sealiha? Olge valmis pikemaks protsessiks. Sealiha tuleks laagerdada 35–42 päeva.

Ja loomulikult on kõige sagedamini laagerdunud liha veiseliha. Veiseliha on soovitatav laagerdada vähemalt 18 päeva, kuid kel on gurmaani kannatust ja soov maitsta kauem laagerdunud veiseliha koos looduslikult esineva sinihallitusega, võib laagerdada 180 päeva. See on täiesti ohutu, kui liha laagerdatakse õigetes tingimustes.

Kas see töötas?

Hästi laagerdunud liha tunned ära paari väga lihtsa asja järgi. Esiteks muutub hästi maitsestatud liha värvuselt punakaspruuniks. Teiseks, kui liha pressitakse, peaks seal olema taane.

Samuti on oluline, et mitte ainult liha laagerdumine, vaid ka grillimine õnnestuks. Siin on mõned näpunäited soolatud liha õigeks küpsetamiseks:

• Et mahlad küpsemise ajal välja ei valguks ja liha kuivaks ei läheks, küpseta laagerdunud liha ainult hästi kuumutatud grillrestil või -plaadil.
• Ärge küpsetage üle – kasutage liha sisetemperatuuri kontrollimiseks ja jälgimiseks termomeetrit.
• Pärast liha valmimist lase sellel "puhata" – mässi fooliumisse. Siis lihased lõdvestuvad ja mahl eraldub.
• Pärast küpsetamist lisage vürtsid. Te ei tohiks sellega üle pingutada: sellest piisab soola ja värskelt jahvatatud pipart.
• Kui soovite lisamaitset, kasutage seda puiduhake või aromaatsed tulerohud.

Kas soovite teada, kuidas gaasigrillilt suitsuaroom välja saada? Lugeda saab klikkides siin.

Koostatud järgmistel andmetel: steaksupply.lt, lithuanianbeef.com, feelthebeef.lt, jautienosnamai.lt, mesininkas.lt, balticlarus.lt