Ziema ir ideāls laiks aukstai smēķēšanai. Apkārtējās vides temperatūra ir tieši tā, kas jums nepieciešams, un pats process prasa tikai dažus izbraucienus ārā šajā vēsajā, lietainajā vai vienkārši nepatīkamajā (lai neteiktu vairāk) laikā. Rezultāts pilnīgi atšķiras no vasaras grilēšanas, tad kāpēc gan nepamēģināt? Un iesākumam mēs iesakām sagatavot kaut ko tādu, kas neprasīs daudz pūļu un iepriekšēju sagatavošanos. Aicinām uzpīpēt... Sieru!
Viss ir vienkārši – vajag tikai grilu vai kūpinātāju, malku, ar ko kūpināt (putekļi, granulas utt.), protams, sieru, un nedaudz laika un pacietības. Izklausās vienkārši? Bet tas ir patiešām vienkārši, un rezultāts pārsniegs jūsu cerības. Pamēģināsim? Bet sāksim ar teoriju:
Aukstā smēķēšana - kas tas ir?
Ir 2 veidi, kā piešķirt dūmu garšu (t.i. smēķēšanai) – karstu un aukstu. Ja karstās kūpināšanas laikā (temperatūra virs 60 grādiem un augstāka) nepieciešams papildu siltums, savukārt aukstajai kūpināšanai tas nav nepieciešams: pietiks ar to, kas ir ārā un nav pārāk augsts. Grila profesionāļi stāsta, ka auksto kūpināšanu visvieglāk ir veikt, ja apkārtējā temperatūra ir zemāka par 16°C.
Aukstās kūpināšanas laikā dūmi, pakāpeniski iekļūstot pārtikas produktā, to saglabā, kas padara produktu drošu patēriņam un daudz ilgāku glabāšanas laiku. Kūpinot grilā vai kūpinātavā, temperatūra nedrīkst pārsniegt 25-30°C.
Auksto kūpināšanu var veikt, izmantojot koksnes putekļus, skaidas, granulas vai pašu malku. Kura metode jums ir piemērota, būs atkarīgs no jūsu aprīkojuma un spējām.
Kamado grilu īpašniekiem vienkāršākais veids, kā smēķēt ar dūmu ģenerators un izmantot kokus putekļi. Tos savāc spirālveida režģī, vienu tā malu aizdedzina, un putekļus atstāj gruzdēt. Grila žalūzijas ir tikai nedaudz atvērtas, lai nodrošinātu minimālu gaisa plūsmu.
Gāzes vai elektriskajiem griliem var izmantot arī kūpināšanas kastes vai cilindrus un ieliet tajos smalkas skaidas vai granulas. Tie viegli gruzd, un, kad tie ir pabeigti - papildu.
Auksti kūpināt var ne tikai cūkgaļu vai lasi, bet arī daudzus citus produktus: sviestu, dārzeņus, riekstus u.c.. Un šoreiz aicinām pamēģināt kūpināt sieru.
Kādi sieri ir labākie?
Jebkuru sieru var auksti kūpināt. Šim nolūkam vislabāk ir iegūt stiprāku struktūru. Mīkstos var arī kūpināt, bet nedaudz augstākā temperatūrā tie var vairs nesaglabāt savu formu.
Vēl viens iemesls, kādēļ iesakām vismaz sākumā izvēlēties cietākus sierus: mīkstos sierus to struktūras un lielā mitruma dēļ var "izkūpināt" daudz ātrāk. Pēdējie daudz ātrāk absorbē dūmu garšu, tāpēc būs jāuzmanās daudz uzmanīgāk, lai to nesabojātu.
Populārākās ir mocarella un Čedara. Tāpat dūmu garša labi sader ar Goudas, Brī, Šveices un citiem sieriem. Izvēlies sev tīkamo nekūpinātu: to būs vēl interesantāk nogaršot ar vēl plašāku garšu klāstu.
Siera gatavošana
Sagrieziet sieru mazākos gabaliņos: jo lielāks virsmas laukums, jo ātrāk un vieglāk iekļūs dūmi, jo mazāk vajadzēs kūpināt.
Kūpināmā produkta virsmai jābūt sausai, sausai, ideālā gadījumā tādā pašā temperatūrā kā ārpusē. Tādā veidā neuzkrājas kondensāts, siers iegūs skaistu krāsu, un tam nebūs svešas pēcgaršas.
Sieru liek uz restēm vai iekar zeķēs (šim nolūkam var iegādāties speciālus).
Ja vēlaties, sieru varat pārkaisīt ar iecienītākajām garšvielām, tādējādi piešķirot tam vēl interesantāku, neatkārtojamāku garšu.
Labākā temperatūra smēķēšanai
Atkarībā no dažādām valstīm, to īpašībām un dažādu institūciju prasību stingrības, ieteicamās aukstās kūpināšanas temperatūras atšķiras. Pēc vidējā atvasināšanas parasti ieteicama 20 - 25 grādu temperatūra. 30 grādi ir maksimālā robeža.
Tomēr jāņem vērā, ka siers, īpaši fermentētais siers, nav tik ātrs kā gaļa, ātri bojājošs produkts. Galu galā to var ēst pat bez termiskās vai dūmu apstrādes, kodināšanas. Tāpēc neliela novirze no laika vai temperatūras nav liela problēma. Temperatūras pārsniegšana drīzāk riskēs ar siera izkausēšanu.
Kādu koksni izvēlēties smēķēšanai?
Kūpināšanai ieteicams izvēlēties gaišākus, maigākas garšas dūmus ražojošus kokus. Tam piemēroti visi augļu koki, piem. ābols, plūme, ķirsis, citronu koks, apelsīnu koks utt.
Katrs no tiem veido unikālu, tai raksturīgu garšu salikumu (daži saldāki, maigāki, citi košāki, klusināti, pēc garšas zemāki), tāpēc aicinām izmēģināt kūpinātos sierus ar dažādu koku putekļiem vai skaidām. Garantējam – būsiet patīkami pārsteigti, sajutot atšķirību gan garšā, gan krāsā.
Kā viens no interesantākajiem smēķēšanas variantiem - tas nāca no Spānijas olīvkoks, dodot saldu, maigu garšu, kas ne ar ko nesajaucas. Vidusjūras valstīs tā ir galvenā koksne dūmu aromatizēšanai.
Jāatceras, ka vienāds putekļu vai skaidu daudzums no dažādiem kokiem rada atšķirīgu garšu un atšķiras no stiprības. Ja piem. citronkokam vai ķiršam ir maigs dūms, produktu ir grūti sabojāt, savukārt spilgtas koksnes (piem., alksnis, ozols) pat 4x mazāks daudzums var būt par daudz. Jums vajadzēs to pievienot mazāk, smēķēt īsāku laiku vai vēl vairāk samazināt dūmu daudzumu kūpinātājā, regulējot gaisa plūsmu.
Kad tas ir pārāk ilgi kūpināts, izvēlēts pārāk stiprs koks vai pārāk daudz, būs jūtama rūgta, skābena pēcgarša.
Smēķēšanas laiks
Siera gabaliņus ieteicams kūpināt 2-4 stundas. Protams, tas var būt īsāks vai garāks, atkarībā no vēlamā rezultāta, gabalu izmēra un citiem faktoriem.
Jāņem vērā, ka mīkstāki sieri ātrāk uzsūks dūmus, tāpēc to kūpināšanas laikam jābūt īsākam.
Ja redzat, ka viena gabalu puse iegūst spilgtāku krāsu nekā otra, apgrieziet tos kūpināšanas procesā.
es smēķēju. Kas būs tālāk?
Ļaujiet sieram pilnībā atdzist. Noslaukiet no siera lieko mitrumu.
Grilētāji nepiekrīt turpmākajiem ieteikumiem: daži iesaka ietīt sviestā vai gaļas papīrā (miesnieka papīrs), citi iesaka nekavējoties ietīt plēvē, alumīnija folijā vai ielikt maisiņā. Iesakām uz dienu atstāt viegli ietītu sviestpapīrā, lai dūmu smaka nedaudz izklīst un siers "smaržo".
Lai kāds būtu variants, būs jābūt pacietīgam: lai izbaudītu pilnvērtīgu, iedibinātu garšu, siers pirms ēšanas ledusskapī būs jāuztur vismaz 1, ideālā gadījumā - 2 nedēļas. Šajā laikā dūmu garša mazināsies, nobriest un izplatīsies visā sierā.
Lai siers saglabātos vēl ilgāk, to var iepakot vakuumā. Uzglabāsi vēl ilgāk - 4-6, varbūt pat 8 nedēļas. Kad ieradīsies negaidīti viesi, jums būs ar ko viņus pārsteigt bez jebkādas sagatavošanās.
Ar ko lietot?
Baudi vienatnē, kombinē ar alu, vīnu vai citiem dzērieniem; rīvēt uz picas, lazanju; sagrieziet salātos kā parasto sieru - robežas ir tikai jūsu iztēle.
Garšīgi atklājumi!
