Bez naža nav iespējama pārtikas ražošana. Tas ir pamata rīks ikvienam virtuvē. Katrā virtuvē atradīsim ne vienu vien nazi – atšķiras to izmēri, formas, asmeņu biezums un daudzas citas detaļas. Droši vien tikai šefpavāriem nav jautājumu par to, kurš kuram ir piemērots un kā to izvēlēties. Tātad, kam vajadzētu būt cilvēkam, kurš gatavo mājās?
Mēs sāksim savu iepazīšanos ar visbiežāk lietoto un obligāto universālo nazi katrā mājā.
Eiropas un Rietumu virtuvē galveno ēdienu sauc tā "šefpavāra" nazis, turpretim Āzijā galvenā virtuves rīka izmērs un forma nedaudz atšķiras. Un jūs droši vien jau uzminējāt, ka tā nosaukums - "Santoku". Tas ir japāņu stila pavāra naža nosaukums. Pēdējā laikā Santoku naži kļūst arvien vairāk iesakņojušies Eiropas virtuvē. To ietekmē ne tikai arvien populārākā Āzijas virtuve, bet arī Santoku, kā pamata nazis, priekšrocības.
Abi šie naži pēc nolūka ir līdzīgi: tie paredzēti daudziem nolūkiem: gaļas griešanai, augļu griešanai, garšvielu un garšaugu griešanai. Tomēr tiem ir pietiekami izteiktas atšķirības, sākot ar formu un dizainu, beidzot ar griešanas stilu un tehniku.
Dārzeņu, šefpavāra un Santoku naži / Style de Vie VG10 kalti kolekcija
ŠAVĀRA NAŽIS
Priekšnieks nazis tas ieguvis savu nosaukumu ne velti: tas ir katra pavāra galvenais darbarīks, bez kura darbs virtuvē nebūtu iespējams.
Mums ierastā Rietumu pavāra naža asmens garums: 20 - 30 cm. Asmens ir konusveida abās asmens pusēs, diezgan asā leņķī. Naža asmens nolaižas virzienā uz smaili vienmērīgi, gandrīz vienā leņķī gan no asmens sāniem, gan no augšas (pleca).
Šefpavāra nazis / Style de Vie Olive Forged Collection
Šāda naža forma ir paredzēta atkārtotas griešanas kustības veikšanai, t.s akmens karbonāde. Šīs tehnikas būtība: naža gals paliek tuvu galdam, savukārt naža rokturis tiek kustināts uz augšu un uz leju, vienlaikus viegli pārvietojot to uz priekšu un atpakaļ. Griežamā sastāvdaļa tiek turēta otrā rokā un pēc katra sitiena tiek pastumta tālāk zem asmens. Pēc šīs tehnikas apgūšanas griežot nav skaņas.
Šefpavāra nazis / OLEIO Zayiko japāņu Damaskas kolekcija
Dažādi šefpavārs nazis daļas dara savu darbu: asmeņa daļa pie roktura ir izturīga, paredzēta biezu gaļas, cietu augļu un dārzeņu izcirtņu griešanai. Asmens konusveida priekšpuse ir paredzēta smalkākiem darbiem, piemēram, gaļas griešanai un tauku apgriešanai. Tikmēr centrālā daļa tiek atstāta visiem pārējiem griešanas darbiem. Asmens plakne tiek izmantota, lai viegli saspiestu un sasmalcinātu sastāvdaļas, piemēram, ķiploka daiviņas.
Šefpavāra nazis / Style de Vie VG10 viltota kolekcija
Runājot par šo nazi, neizvairīsimies izskaidrot japāņu pavāra naža nosaukumu. Santoku tulko kā "trīs vērtības". Daži saka, ka tas nozīmē 3 dažādus viena naža lietojumus: sagriešanu, smalcināšanu un smalcināšanu. Citi saka, ka tas nozīmē iespēju ar vienu un to pašu nazi ērti sagriezt 3 dažādus ēdienus: gaļu, dārzeņus un zivis.
Lai kāda būtu vārda interpretācija, Santoku var aizstāt vai pat būt pārāks par mūsu ierasto, rietumu šefpavārs nazis.
Santoku nazis ir vieglāks un īsāks: tā asmens garums svārstās no 14 līdz 18 cm. Turklāt pati forma ir atšķirīga: naža "aizmugure" ir gluda un noliecas gandrīz 90 grādu leņķī, savukārt asmens tikai nedaudz izliecas uz smaili.
Santoku nazis, 18 cm / Style de Vie Olive Forged kolekcija
Šāda asmeņa forma izvēlēta ne velti: ar šo nazi ir ērtāk griezt, nevis griezt ar slīdošām kustībām (kā tas ir ar mūsu parasto Rietumu pavāra nazi). Naža gludā aizmugure ļauj daudz ērtāk sagrūst sasmalcinātās sastāvdaļas kaudzē uz galda vai nokasīt no virsmas. Tādā veidā naža svarīgākā daļa – asmens – netiek lieki notrulināta.
Santoku nazis, 14 cm / Style de Vie Olive Kalta kolekcija
Vēl viena ievērojama atšķirība: Santoku naži bieži ir vertikāli izvietotas ieplakas. Tie ir izgatavoti, lai ļautu gaisam iziet starp asmeni un griežamo sastāvdaļu un tādējādi nodrošinātu, ka griežamie gabali nepielīp pie naža vai vismaz viegli neslīd nost no asmens. Tas ir svarīgi, lai zivis sagrieztu pilnīgi vienmērīgos gabalos, lai pagatavotu suši vai sašimi.
Santoku nazis / Style de Vie Laguiole Luxury Line kolekcija
Galvenā kustība, kas tiek veikta ar šo nazi, ir smalcināšana, pārvietojot nazi uz augšu un uz leju.
Tradicionāli Santoku asināšana no vienas puses, bet pēdējos gados populāri kļuvuši naži, kas tiek asināti no abām asmens pusēm.
KO IZVĒLĒTIES?
Gan vienam, gan otram nazim ir savas priekšrocības: tradicionāls rietumu šefpavāra nazis ir smagāka, stiprāka, tāpēc ērtāka cietāku sastāvdaļu sasmalcināšanai un sagriešanai; tikmēr Santoku daudz labāk piemērots smalkai griešanai vai ērtākai smalcināšanai.
Vēl viena ievērojama atšķirība: Santoku par nazi to parasti dod priekšroku cilvēki ar mazākām rokām: tas ir vieglāks, īsāks; to ir ērtāk turēt un līdzsvarot rokā.
Santoku nazis / Style de Vie VG10 viltota kolekcija
KĀ PAREIZI GRIEZT?
Un visbeidzot - īsi video, kas ilustrē, kā ērti un ātri samalt ar šefpavārs un Santoku naži:
Pavārs:
Santoku:
