Talv on ideaalne aeg külmsuitsetamiseks. Ümbritsev temperatuur on just see, mida vajate, ja protsess ise nõuab selle jaheda, vihmase või lihtsalt ebameeldiva (vähemalt öeldes) ilmaga väljasõitu. Tulemus on täiesti erinev suvisest grillimisest, miks mitte proovida? Ja alguses soovitame valmistada midagi, mis ei nõua palju pingutust ja eelnevat ettevalmistust. Kutsume teid suitsetama... Juustu!
Kõik on lihtne – vaja on vaid grilli või suitsuahju, puitu, millega suitsutada (tolm, graanulid jne), loomulikult juustu ning veidi aega ja kannatust. Kõlab lihtsalt? Kuid see on tõesti lihtne ja tulemus ületab teie ootused. Kas proovime? Aga alustame teooriaga:
Külm suitsetamine - mis see on?
Suitsu maitse andmiseks (s.o. suitsutamiseks) on 2 võimalust – kuum ja külm. Kui kuumsuitsutamise ajal (temperatuur üle 60 kraadi ja rohkem) on vaja lisasoojust, samas kui külmsuitsutamiseks pole vaja: piisab sellest, mis on väljas ja mis ei ole liiga kõrge. Grilliprofessionaalid ütlevad, et külmsuitsutamist on kõige lihtsam teha siis, kui õhutemperatuur on alla 16°C.
Külmsuitsutamise ajal toidukaubasse järk-järgult tungiv suits säilitab selle, mis muudab toote tarbimiseks ohutuks ja selle säilivusaeg on palju pikem. Grill- või suitsuahjus suitsetades ei tohiks temperatuur ületada 25-30 kraadi°C.
Külmsuitsutamiseks võib kasutada puidutolmu, hakke, graanuleid või küttepuitu ennast. Milline meetod teile sobib, sõltub teie varustusest ja võimetest.
Kamado grillide omanikele lihtsaim viis suitsutamiseks suitsugeneraator ja kasutada puid tolm. Need kogutakse spiraalvõrku, selle üks serv süüdatakse ja tolm jäetakse hõõguma. Grillirestid on minimaalse õhuvoolu tagamiseks vaid veidi avatud.
Gaasi- või elektrigrillidel võib kasutada ka suitsutuskaste või -silindreid ning neisse valada peened laastud või graanulid. Need hõõguvad kergesti ja kui need on valmis, on need ekstra.
Külmsuitsutada saab mitte ainult sealiha või lõhe, vaid ka palju muid tooteid: võid, juurvilju, pähkleid jne. Ja seekord kutsume teid proovima suitsujuustu.
Millised juustud on parimad?
Igasugust juustu võib külmsuitsutada. Selleks on kõige parem omada tugevamat struktuuri. Pehmeid võib ka suitsutada, kuid veidi kõrgemal temperatuuril ei pruugi need enam oma kuju säilitada.
Veel üks põhjus, miks soovitame vähemalt alguses valida kõvemad juustud: pehmed juustud saab nende struktuuri ja kõrge õhuniiskuse tõttu palju kiiremini "suitsutatud". Viimased imavad suitsu maitse palju kiiremini, nii et peate olema palju ettevaatlikum, et seda mitte rikkuda.
Kõige populaarsemad on mozzarella ja cheddar. Samuti sobib suitsune maitse hästi Gouda, Brie, Šveitsi ja teiste juustudega. Vali endale meelepärane suitsutamata: seda on veelgi huvitavam maitsta veelgi laiema maitsevalikuga.
Juustu valmistamine
Lõika juust väiksemateks tükkideks: mida suurem on pind, seda kiiremini ja kergemini suits sisse tungib, seda vähem on vaja suitsutada.
Suitsutatava toote pind peab olema kuiv, kuiv, ideaaljuhul välistemperatuuriga sama temperatuur. Nii ei kogune kondensaat, juust omandab kauni värvi ja ei jäta kõrvalmaitset.
Aseta juust grillile või riputa sokkidesse (selleks saab osta spetsiaalseid).
Soovi korral võid juustu puistata oma lemmikvürtsidega, andes seeläbi veelgi huvitavama, omapärasema maitse.
Parim temperatuur suitsetamiseks
Olenevalt erinevatest riikidest, nende omadustest ja erinevate asutuste nõuete rangusest on külmsuitsutamiseks soovitatavad temperatuurid erinevad. Pärast keskmise tuletamist soovitatakse tavaliselt temperatuuriks 20–25 kraadi. 30 kraadi on maksimaalne piir.
Siiski tuleb märkida, et juust, eriti kääritatud juust, ei ole nii kiire kui liha, kiiresti riknev toode. Võib ju süüa ka ilma kuum- või suitsutöötluseta, marineerimiseta. Seetõttu pole väike kõrvalekalle ajast või temperatuurist suurem asi. Temperatuuri ületamine ohustab pigem juustu sulamist.
Millist puitu suitsetamiseks valida?
Suitsutamiseks on soovitatav valida kergemad, mahedama maitsega suitsu tekitavad puud. Selleks sobivad kõik viljapuud, nt. õun, ploom, kirss, sidrunipuu, apelsinipuu jne.
Igaüks neist loob unikaalse omapärase maitsekombinatsiooni (mõned on magusamad, mahedamad, teised erksamad, summutatud, madalama maitsega), seega kutsume proovima suitsujuustu erinevate puude tolmu või laastudega. Garanteerime – olete meeldivalt üllatunud, kui tunnete erinevust nii maitses kui ka värvis.
Ühe huvitavama suitsetamisvõimalusena - see tuli Hispaaniast oliivipuu, andes magusa, maheda maitse, mis ei segune millegagi. Vahemere maades on see suitsu maitsestamiseks peamine puit.
Tuleb meeles pidada, et sama kogus tolmu või laastu erinevatest puudest loob erilise maitse ja on erineva tugevusega. Kui nt. sidrunipuu või kirss on õrna suitsuga, toodet on raske rikkuda, samas kui isegi 4x väiksem kogus heledat puitu (nt lepp, tamm) võib olla liiga palju. Peate seda vähem lisama, suitsetama lühemat aega või vähendama suitsu kogust suitsuahjus õhuvoolu reguleerimisega veelgi.
Kui seda on liiga kaua suitsutatud, valitud on liiga tugev puit või seda liiga palju, tekib mõrkjas, hapukas järelmaitse.
Suitsetamise aeg
Juustutükke soovitatakse suitsutada 2-4 tundi. Muidugi võib see olla lühem või pikem, olenevalt soovitud tulemusest, tükkide suurusest ja muudest teguritest.
Tuleb märkida, et pehmemad juustud imavad suitsu kiiremini, seega peaks nende suitsutamisaeg olema lühem.
Kui näete, et tükkide üks külg muutub heledamaks kui teine, keerake need suitsutamise ajal ümber.
ma suitsetasin. Mis saab edasi?
Lase juustul täielikult jahtuda. Pühkige juustult ära liigne niiskus.
Grillijad ei nõustu edasiste soovitustega: mõned soovitavad mähkida võisse või lihapaberisse (lihuniku paber), teised soovitavad see kohe kilesse, alumiiniumfooliumisse mähkida või kotti panna. Soovitame jätta päevaks kergelt võipaberisse mähituna, et suitsulõhn veidi hajuks ja juust "lõhnaks".
Ükskõik milline variant, peate olema kannatlik: täieliku väljakujunenud maitse nautimiseks peate juustu enne söömist hoidma külmkapis vähemalt 1, ideaalis - 2 nädalat. Selle aja jooksul suitsu maitse pehmeneb, see küpseb ja levib üle kogu juustu.
Et juust säiliks veelgi kauem, võite selle vaakumpakendada. Säilitate seda veelgi kauem - 4-6, võib-olla isegi 8 nädalat. Kui ootamatud külalised saabuvad, on teil ilma ettevalmistuseta, millega neid üllatada.
Millega kasutada?
Naudi üksi, kombineeri õlle, veini või muude jookidega; riivi peale pitsa, lasanje; viiluta salatiks nagu tavalist juustu – piirid on vaid sinu kujutlusvõime.
Mõnusaid avastusi!
