Įvairialypis prieskonių pasaulis

Prieskonių pasaulis nuo seniausių laikų užėmė svarbią vietą žmogaus gyvenime. Juos žmonės naudojo ne vien maistui pagardinti, bet ir kosmetikai, parfumerijai ar gydymo tikslais.

Jau akmens amžiuje žmonės paskanindavo savo maistą žolelėmis ir įvairių augalų šaknimis, jų pėdsakų aptinkama prieš 6000 metų egzistavusiuose gyvenvietėse. Visuotinio prieskonių vartojimo istorija prasidėjo Artimuosiuose Rytuose. 2800 m. pr. Kr. Senovės Egipto papirusuose minimi tokie prieskoniai kaip mėta, mairūnas ir cinamonas. Toje šalyje prieskoniai buvo naudojami ir gydymo tikslais: mairūnas – nuo galvos skausmo, kmynai – proto aštrumui padidinti, balzamavimui. Prieskoniai buvo laikomi antiseptinėmis priemonėmis, užtikrinančiomis mumijų ilgaamžiškumą.

Plačiausiai antikos laikais buvo paplitęs pipiras – tai vienas seniausių žmonijos prieskonių. Romos imperijoje jis turėjo kone šventenybės statusą. Tiesą sakant, iki užkariaudami Graikiją, romėnai išvis nenaudojo jokių prieskonių. Užkariavę Graikiją ir Egiptą romėnai atrado ten ir galybę prieskonių, ir nuo to laiko, skubėdami atsigriebti už „prėską” savo istorijos laikotarpį, pradėjo taip dažnai naudoti prieskonius, kad dėdavo į ruošiamą maistą viską, kas tik pakliūdavo po ranka. Tačiau labiausiai romėnai pamėgo pipirą, kurio garbei imperatorius Domitianas įsakė pastatyti salę. Iki šių laikų Amžinajame mieste – Romoje yra pipiro gatvė – „Via Piperatia”.

Išerzinta aukštų importuojamų iš Arabijos aromatingųjų prieskonių kainų, Romos imperija netgi prisijungė pietinę Arabijos dalį, vadintą „Terra Aromatic”, iš kur buvo daugiausiai tiekiama prieskonių.

Kryžiaus karų metu europiečiai, vykę į Palestiną vaduoti „Kristaus karsto”, plačiai naudojo česnaką, kurį to meto poetai vadino ne ypač romantiškai – dvokiančia rože. Užkariautuose teritorijose kryžiuočiai atrado naujų prieskonių rūšių, kuriuos ilgainiui pradėjo naudoti ir savo namuose. Tačiau prieskonių vartojimas buvo laikomas prabangos dalyku, patys jie buvo laikomi tvirtos valiutos pakaitalu. Pavyzdžiui, IV amžiaus pabaigoje 500 g muskato riešutų kainavo septynis jaučius, o 500 g imbiero – vieną avį.

Atsiradus rinkos poreikiui, Venecijos pirkliai skubėjo jį patenkinti. Pagrindinės viduramžių ekspedicijos jūra buvo rengiamos siekiant praplėsti prieskonių rinką. 1292 m. garsus keliautojas Markas Polas grįžo iš kelionės po Aziją su naujienomis apie beribę prieskonių rinką Rytuose – anot jo, vien į pietus nuo Javos salos buvo net 7448 salos, kuriose augo prieskoniai. Nuo to laiko visi garsieji jūrininkai plaukė atrasti naujų kelių į tas fantazijomis apipintas prieskonių salas. 1492 m. laivu „Santa Maria” Kristupas Kolumbas leidosi į kelionę, tikėdamasis atrasti Indijos turtus – auksą ir prieskonius. Taip jis pateko į Ameriką. Aukso jam ten rasti nepavyko, tačiau iš Amerikos Kolumbas atvežė į Europą naują prieskonį – kvapnųjį pipirą.

Kas yra prieskoniai?

Prieskoniai – tai medžiagos, skirtos pagerinti maisto ar gėrimų skonį bei suteikti jiems atitinkamo aromato. Pagal prigimtį ir naudojimą prieskonius galima suskirstyti į tris grupes: pagrindiniai prieskoniai, aromatiniai augalai ir prieskonių mišiniai.

Pirmajai grupei priklauso:

  1. Vaisiai (kalendra, muskato riešutas, juodieji, baltieji ir žalieji pipirai, paprika, vanilė);
  2. Šaknys (imbieras, ciberžolė, česnakas, krienai, svogūnas);
  3. Žiedai (apyniai, gvazdikėliai, šafranas);
  4. Žievė (cinamonas, sandalas);
  5. Lapai (lauro lapeliai);
  6. Sėklos (garstyčių sėklos, sezamai, aguonos).

Antroji grupė – aromatiniai augalai – žali ar džiovinti prieskoniniai augalai arba jų dalys (lapai, viršūnėlės, žiedynai) – kmynai, bazilikas, peletrūnas, mairūnas, melisa, mėta, rozmarinas, krapai, salierai.

Prieskonių mišiniai ruošiami iš įvairių sumaišytų prieskonių.

Apie prieskonių kokybę

Šiandien kokybiškais prieskoniais laikomi tie, kuriuose nėra nepageidaujamų priemaišų – dulkių, akmenų, smėlio, juose yra išlikęs didžiausias eterinių aliejų ir aromatinių medžiagų kiekis, taip pat jie išlaikę spalvą, yra tinkamos drėgmės, nesupeliję, nėra žalingų mikroorganizmų. Taigi siekiant pagaminti aukštos kokybės prieskonius, viso gaminimo proceso metu turi būti tikrinama kokybė, pats technologinis procesas nuolat tobulinamas, siekiant, kad prieskoniai išlaikytų savo gerąsias savybes.

Aukštos kokybės prieskoniuose yra labai daug eterinių aliejų bei aromatinių medžiagų, todėl jų reikia mažiau nei prastos kokybės. Prieskonių žaliava turi būti kruopščiai atrenkama, patikrinama laboratorijose, vėliau pašalinamos priemaišos, susmulkinama arba sumalama ir pakuojama. Nuo pakuotės kokybės taip pat priklauso prieskonių kokybė. Įvertinant žaliavų tiekimo geografiją ir jų auginimo sąlygas, gatavų prieskonių gamyboje svarbiausią vietą užima gautos žaliavos kokybė.

Prieskoniai ir maistas

Prieskoniai suteikia maistui pageidaujamo skonio ir aromato, todėl naudodami juos  galime keisti įvairių patiekalų skonį.

Žmogus skonį pajunta trimis jutimo organais – akimis, nosimi ir liežuviu. Visų pirma maistas turi būti vizualiai gražiai patiektas – tik tuomet jo norėsis ragauti. Maiste esantys cheminiai junginiai dirgina uoslę, o liežuvyje esančios skoninės karpelės fiksuoja patiekale ištirpusius cheminius junginius.

Skonio atmainas galima padalinti į keturias dalis: sūrumą, rūgštumą, kartumą ir saldumą. Įvairios liežuvio dalys nevienodai jas jaučia – saldumą geriausiai jaučiame liežuvio galiuku, o kartumą – užpakaline liežuvio dalimi. Rūgštumą ir sūrumą fiksuoja receptoriai, esantys liežuvio šonuose.

Tarp cheminės patiekalo sudėties ir jos keliamo skonio pajautimo egzistuoja ryšys. Saldumo pojūtis atsiranda reaguojant medžiagoms nejonizuotame mišinyje (cukrus, glicerinas).

Alkaloidai (piperinas juoduosiuose pipiruose) turi aitrų skonį. Sūrumo pojūtis susijęs su jonizavimu (kalio chloridas, amoniakas, druska), rūgštumo pojūtis susijęs su vandenilio jonų koncentracija.

Maisto įsisavinimas žmogaus organizme priklauso nuo skonio, kvapo, išvaizdos ir maisto įvairovės. Gražiai patiektas maistas kelia apetitą, jį lengviau virškinti ir įsisavinti.

Prieskonių skonį ir kvapą lemia juose esantys eteriniai aliejai, taip pat sudėtingi eteriniai junginiai (aldehidai, terpenai). Priklausomai nuo prieskonių kokybės, juose eterinių aliejų sudėtinės dalys svyruoja nuo 1% iki 6% sausos masės (kuo aukštesnė prieskonių kokybė, tuo juose daugiau eterinių aliejų). Kai kuriuose prieskoniuose (pavyzdžiui, gvazdikėliuose) eterinių aliejų gali būti net iki 20%.

Šiandien prieskonius naudojame visų pirma dėl skoninių savybių. Be to, prieskoniai suteikia  patiekalams apetitišką išvaizdą ir pagerina virškinimą. Prieskoniai pasižymi antiseptinėmis, dezinfekuojančiomis ir antibakterinėmis savybėmis. Kol nebuvo išrasti šaldytuvai, prieskoniais maistą apsaugodavo nuo žalingų bakterijų dauginimosi (pavyzdžiui, tradicinis būdas kiaulieną prisotinti gvazdikėliais paailgina kiaulienos amžių – gvazdikėlių aliejus neleidžia gesti riebalams).

Kaip naudoti prieskonius?

Prieskoniai nevaidina lemiamo vaidmens išgaunant maisto skonį. Jų misija yra pabrėžti ir papildyti skonį.

Jeigu gamindami maistą naudojate keletą prieskonių, būtina išlaikyti jų dermę. Būkite atsargūs, jei dedate daug prieskonių. Dedant į maistą prieskonius nedideliais kiekiais, galima išvengti jų pertekliaus. Taip pat būtina nepamiršti individualaus skonio.

Stambūs prieskoniai dedami į patiekalus, kuriems pagaminti reikia ilgesnio laiko. Malti prieskoniai greičiau „atiduoda savo skonį“, tad juos galima dėti į maistą tiek iki patiekimo, tiek valgymo metu.

Prieskonius į maistą tinka dėti gaminimo pradžioje, viduryje ar pabaigoje. Tik nepamirškite, kad aromatingųjų augalų negalima ilgai kaitinti, todėl juos geriausia dėti maisto ruošimo pabaigoje.

Nepatartina ragauti patiekalo iškart po to, kai įdėjote prieskonių, nes aromatai dar nebus įsigėrę į maistą. Nekantrus ragavimas gali būti prieskonių pertekliaus patiekale priežastis. Smulkinti prieskoniai, kaip ir smulkialapiai, greičiau suteikia skonį negu stambūs prieskoniai, pvz., juodųjų pipirų žirneliai.

Turintys krakmolo produktai (ryžiai, bulvės, makaronai) sugeria daugiau prieskonių. Tam, kad galutinis rezultatas būtų geras, į patiekalus šių produktų prieskonių reikia dėti daugiau.

Prieskoniai gali pakeisti ir gaminamo maisto spalvą. Spalvai išgauti naudojami: karis, suteikiantis tamsiai geltoną spalvą, šafranas – auksinę, geltoną), paprika – šviesiai rudą, ciberžolė – geltoną. Geriausias rezultatas pasiekiamas tada, kai prieskonis, prieš jį dedant į maistą, pakaitinamas riebaluose.

Prieskonių saugojimas

Prieskonių saugojimo laiką apsprendžia eterinių aliejų kiekis ir malimo lygis. Kuo daugiau eterinių aliejų ir kuo smulkiau sumalti prieskoniai, tuo greičiau prieskonis praranda savo aromatą. Teisingai laikomi prieskoniai aromatą gali išsaugoti ir penkerius metus, o malti – trejus.

Didžiausi prieskonių priešai yra saulės šviesa, šiluma, oras ir drėgmė. Netinkamai saugomų prieskonių aromatas gali išnykti per keletą savaičių. Saulės šviesa sugeba per trumpą laiką pakeisti prieskonių spalvą. Lentynėlė su prieskoniais neturi būti arti viryklės. Geriausia vieta prieskonių saugojimui – uždara, vėsi ir sausa spintelė.

Šaltinis: Gurmano gidas

Parengė Modestas Kučinskas